Новости

Пост-релиз. Мастер-класс по испанским сырам.

Студенты программы «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» посетили мастер-класс по испанским сырам. Теперь участники мероприятия знают все, ну или почти всё про приготовление сыров, сочетание продуктов и сыров, про виды заквасок, используемых для приготовления и т. д.

Мастер-класс провел Fernando Fregeneda Chico, представитель фабрики по производству сыров в Испании «Queseria la Antigua». Сыроварня производит сыры из натурального овечьего молока традиционным фермерским способом вручную. Блюда готовил Сергей Душков, шеф-повар «Bosco Catering».

Мероприятие прошло в одном из столичных ресторанов, представляющих средиземноморскую кухню. Ресторан «Тапарильяс» («Taparillas»). Само слово происходит от исп. слова «тапас», что значит «закуска». Тапасы очень распространены в испанской кухне.

Мы попробовали дегустационный сет из пяти блюд.

Первым блюдом был рожок из хрустящего сыра, начинка из мусса, приготовленного из фисташек, киви, немного крахмала для формы и, конечно, испанский специалитет, хамон (свиной сыро-вяленый окорок) «хоселито» — один из самых известных в Испании. Вкусный и нежный вкус тапаса перенес на мгновение в Испанию всех присутствующих. Сыр из которого был приготовлен тапас выдерживают более 13 месяцев. Делают его из сырого молока.

Вообще есть следующие разновидности сыра в Испании:

Tierno — молодой

Semicurado — полувыдержанный

Curado — выдержанный / вяленый

Viejo — старый

Anejo — зрелый

Рассказ ведет Фернандо, владелец фабрики производства сыров в Испании. Сам он до 21 года работал пастухом. Его родственники в пяти поколениях также были пастухами. Только так можно понять все тонкости приготовления сыра и дойти до совершенства его приготовления,— рассказывает Фернандо.

Пока Фернандо рассказывает, идет приготовление следующего блюда. Паэлья. Повара перемешивают курицу, рис, грибы, кролика, шафран и в конце добавляют тертый зрелый сыр. Также оливковое масло, соль и пр.

Нам в этот момент разносят салат из морепродуктов (креветки, осьминоги), также в салат добавлены каперсы, оливковое масло, чеснок, помидоры чери и листья салата и пр. Все ингредиенты сверху посыпаны сыром viejo антигуа и приправлены бальзамическим уксусом, предварительно выпаренным.

Фернандо говорит, что успех блюда заключается в базовых продуктах той национальной кухни, по рецептам которой Вы готовите.

Далее мы узнали, что бывает всего три вида закваски. Первая — животная натуральная (сычужный фермент). Второй тип закваски — растительный (листья фиговых деревьев, артишоки, . листья и др. ). И третий тип закваски — промышленная закваска. Они делаются на основе химических элементов.

Интересными были сравнения Фернандо о процессе производства сыра и челоческой жизни. Оказалось, много схожего)

Как же производят сыр? Например, на приготовление 1 кг сыра из овечьего молока берут 5 литров молока, для коровьего сыра — 9–11 л молока, козий сыр в среднем — 7 л молока. Далее нагревают молоко примерно до 36,6. Все это время мы ритмично мешаем массу. Не слишком быстро. Когда температура достигнет нужного показателя, мы добавляем закваску из расчета миллилитр на каждый литр. И далее через 45 минут на слабом огне режем массу. С этого момента если мы хотим получить твердый сыр, то режем очень часто, чтобы тепло поднималось наверх. Как можно тоньше должны быть куски. И каждые 5 минут на градус поднимаем температуру. Нам нужно довести до 35 градусов.

Если мы хотим получить мягкий сыр, то, наоборот, не нагреваем. Берем заквашенную пасту и кладем на ткань. Далее придают ему форму и выдерживают.

Также интересно, что плесень с сыра убирают щеткой и покрывают оливковым маслом, чтобы сыр не пересыхал.

Более подробная информация на facebook.com/laantigua.ru

Присоединяйтесь и Вы узнаете новые рецепты блюд на основе сыров, о полезных свойствах сыров и т. д.

Всем вкусного и здорового дня!